No dia 3 de setembro de 2011, para a conclusão do meu treinamento em vinhos, segui em direção a Serra Gaúcha, município de Garibaldi, para conhecer um mito: A Chandon.
A uva pode ser a melhor. As instalações e os equipamentos podem ser os mais requintados. Não é o suficiente. O que realmente vai determinar a superioridade de um vinho, um espumante ou um champagne são a sensibilidade e o conhecimento técnico dos enólogos envolvidos em sua elaboração. Essa filosofia é defendida pela Maison Moet & Chandon, com autoridade de quem há mais de 250 anos mantem seu nome no topo da lista dos produtores mundiais de bebidas finas. E é adotada, com o mesmo rigor, tambem nas quatros filiais que empresa mantem fora da França:Argentina, Estados Unidos(California), Australia e Brasil. À qual eu tive o privilégio de visitar e aprender.
Assim, quando a Maison Moet & Chandon, lá pelos ano de 1973, resolveu instalar-se no Brasil, escolheu a cidade de Garibaldi, depois que seus tecnicos reconheceram o grande pontencial vitícola na região da Serra Gaúcha e trouxe consigo os mesmo princípios já mencionados, cuja tradução prática mais simples é que a de que a qualidade sempre deve preceder a quantidade. Por isso, ao longo de mais de três décadas, a Chandon vem dando aos seus espumantes “tratamento personalizado”, ou seja, cuidados muito mais artesanais do que industriais. E hoje, ela está ficando cada vez mais convencida de que a região pode proporcionar grandes espumantes, com uma alta qualidade de padrão internacional.
Essa preocupação com a qualidade começa nos vinhedos com as uvas. Logo após instalar-se em Garibaldi, a Chandon aclimatou e aprimorou as três variedades que entram na elaboração de seus espumantes. Trouxe da França – para ter certeza de contar com mudas sãs e isentas de virores – o Chardonnay e o Pinot Noir, sendo que este segundo tipo, apesar de tinto, foi introduzido e vinificado em branco. Apostou no Riesling Italico, já adaptado a Serra Gaúcha e desenvolveu muitos trabalhos para melhorar esta variedade embaixadora da região. Além da introdução de variedades importadas de uvas, os especialistas da Chandon metodizaram a poda dos vinhedos próprios bem como a dos viticultores parceiros. Nesse sentido, estabeleceram como rotina o método de condução vertical das videiras, em “espaldeira”, já empregado com êxito na França e em outros países, sendo o mais apropriado para obtenção de uvas de qualidade superior.
Todos esses cuidados, seguidos ao longo de cada safra, culminam na colheita das uvas, que é manual e seletiva. Os grãos impróprios são logo eliminados. As caixas destinadas ao transporte são preenchidas de forma moderada, para evitar o esmagamento dos frutos, e rapidamente enviadas à unidade de elaboração, evitando-se que as uvas percam algo de sua fineza de aromas ou sua expressão gustativa. Aí, as uvas, são classificadas segundo sua variedade, origem, teor de açúcares e estado sanitario, entram na fase decisiva de elaboração.
Nesse proximo passo releva-se toda experiencia mundial e local dos enologos da Chandon, apoioada em quatro pontos básicos à saber:
- A utilização de tecnicas de vinificação adequadas às caracteristicas das uvas e de acordo com a personalidade do espumante que se deseja obter;
- O uso, exclusivamente, de tratamentos fisicos, respeitando-se assim o caráter absolutamente natural da uva e do vinho;
- A elaboração sob padrões de higiene extremamente rígidos;
- E arte do “assemblage”, que detalharei mais adiante.
Na primeira etapa da elaboração dos vinhos bases, os grãos são suavemente prensados, extraindo-se assim apenas o suco de primeira qualidade, vindo em seguida a fermentação alcoólica, exclusivamente com o emprego de leveduras selecionadas e com permanente controle de temperatura.
Daí os vinhos seguem para etapa de maturação, ao final da qual entra em cena o “assemblage”. Na verdade esse processo a fundo não encontra em português uma palavra que o traduza de forma equivalente, significa a harmonização de vinhos de uma mesma região, porém, de diferentes safras e variedades, reunindo o melhor de cada identidade para obter-se um conjunto de qualidade superior. E um processo que não deve ser confundido com uma simples mistura de vinhos de diferentes qualidades e de varias procedências visando corrigir defeitos de um com o outro. O “assemblage” não é simplesmente uma técnica, mas uma combinação de ciência e arte. E exige tanta sensibilidade e conhecimento quanto, por exemplo, a seleção de solistas para montagem de uma orquestra. O virtuosismo de cada músico é fundamental, mas o objetivo final é a harmonia do grupo. Para que esse processo alcance êxito, os vinhos elaborados pela Chandon são avaliados desde seu nascimento até a maturidade, quando suas qualidades atigem o auge. É nesse ponto que se determina se um vinho tem condições de fazer parte de um assemblage, sempre pensando na etapa da segunda fermentação, quando este vinho se tornará um verdadeiro espumante.
Selecionados os vinhos de talentos diversos, por sua excelência, a partir de uma série de degustações, em que variam os integrantes do conjunto e a sua proporção no todo, busca-se a melhor opção de assemblage, que resultará num novo vinho mais harmônico e complexo do que cada um de seus componentes.
A elaboração dos espumantes ou “prise de mousse”, consiste em uma segunda fermentação sob condições de temperatura estritamente controladas. Esta pe atividade mais sensível da Chandon na unidade de Garibaldi, sempre se valendo de toda experiência acumulada pela Maison Moet & Chandon ao longo de dois séculos e meio e por suas quatro unidades nas mais diversas regiões do mundo. Para não deixar ao acaso, são empregadas leveduras exclusivas selecionadas pela própria matriz.
O processo é efetuado num sistema fechado, no qual o anidro carbônico, que em condições normais seria naturalmente liberado, permanece agregado ao vinho. Nessa fase, a pressão aumenta progressivamente. E a temperatura baixa mantida durante toda essa etapa é fundamental para a fineza e a persistência da borbulha natural apresentada pelo espumante. O produto final desta segunda fermentação permanece em contato com as leveduras por um longo período, quando tem lugar uma serie de fenômenos enzimáticos e físicos de grande complexidade, decisivos para a qualificação final do espumante, contribuindo para tornar suas características aromáticas finais ainda mais harmoniosas e ricas. Uma vez observado esse período de maturação, o processo finaliza com a remoção dos sedimentos oriundas da segunda fermentação e do envelhecimento, adição de uma pequena quantidade de açúcar chamada de licor de expedição para perfazer o equilíbrio em boca, o engarrafamento em condições isobáricas e a colocação da rolha definitiva. Após os descanso de alguns meses, as garrafas serão rotuladas e liberadas para comercialização.
Linha Chandon
CHANDON RÉRSERVE BRUT – Tipo Brut com 10g/L de Açúcar
Elaborado a partir do clássico “assemblage” de três variedades da Serra Gaúcha:Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. Caracteriza-se por sua delicada cor verde amarela com reflexos dourados, sua espuma abundante e persistente com formação de um colarinho no contorno da taça e seu “perlage” de borbulhas finas, ativas e numerosas.
O aroma apresenta características florais (flores brancas) e frutadas (cítricos, maça, e um toque de abacaxi) com nuance de pão fresco.
No paladar apresenta um ataque franco de uma acidez equilibrada, continua com uma nítida sensação de redondeza e frescor; e finaliza com notas de frutas secas e cítricas com uma persistência média.
É apropriado como aperitivo e para acompanhar toda a refeição. Destaca-se com peixes grelhados, frutos do mar, saladas de verão e tem uma harmonização toda especial com sushis e sashimis.
CHANDON BRUT ROSÉ – Tipo Brut com 14g/L de açúcar
Castas: Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir.
Caixa de texto: Prova de Chandon direto do tanque inóxUm corte clássico da região da Serra Gaúcha, sendo que a Pinot Noir é submetida a uma maceração suave para extrair a cor, sem nenhuma adstringência e com toda riqueza aromática de frutas vermelhas da uva tinta. Sua degustação começa pela reluzente delicada cor rosada lembrando a goiaba junto às características de uma ótima efervescência: borbulhas finas, ativas e numerosas com formação de um colarinho persistente na taça.
Continua conquistando pela sinfonia de aromas lembrando frutas vermelhas como morango, a amora, a cereja e a acerola com toques sutis de especiarias doces.
E leva ao prazer de uma experiência sensorial única de um paladar extremamente equilibrado: ataque com refrescância, seguido imediatamente da sensação aveludada de grande maciez com volume oriunda do harmonioso “assemblage” e da cremosidade conferida pelas leveduras da segunda fermentação, balanceado coma justa proporção de licor de expedição e com um final agradável meio-persistente sobre toques de frutas vermelhas.
Harmonização: tipicamente com saladas diversas; carpaccios, embutidos e patês delicados neutros; carnes de aves, cordeiro e leitão; peixes crus ou grelhados como o salmão ou o atum; queijos neutros e sobremesas não muito doces à base de frutas vermelhas. Ótimo também no aperitivo e ou para ser desfrutado a bel prazer.
CHANDON RICHE DEMI-SEC – Tipo meio-doce com 35 g/L de açúcar
Castas: Riesling Itálico (70%), Chardonnay (15%) e Pinot Noir (15%).
Apresenta uma cor verde amarela dourada, espuma abundante com formação de um colarinho bem definido e borbulhas finas, numerosas.
Os aromas lembram doce de laranja e frutas secas como uva passa, figo, damasco com toques de mel. No paladar, após um ataque de boa acidez, uma sensação de cremosidade oriunda da maciez conferida pelo vinho base e pelo licor revela a harmonia e complexidade deste sutil equilíbrio.
Acompanha as sobremesas, tortas e bolos, sorvete de creme, patês e mousses, queijos de mofo azul, peixes servidos com molhos mais ricos em manteiga e massas com molho branco. É também uma opção interessante para o aperitivo.
CHANDON PASSION – Tipo meio-doce com 35g/L de açúcar.
Castas: Pinot Noir (10%), Malvasia Bianca (30%), Malvasia Cândia (30%) e Moscato Canelli (30%).
Eis um “assemblage” original e ousado, ao olho aparece com um delicado blush rosado a pele de pêssego junto a uma efervescência generosa com sua espuma abundante formando um colarinho bem definido e com sua perlage fina, ativa e numerosa.
Em nariz toques frutados lembram o maracujá, o pêssego, a lichia e o jambo com nuances florais de rosas. No paladar, após o já consagrado ataque de acidez, a maciez do vinho base e do licor revelam toda harmonia e a complexidade de todo deste sutil equilíbrio, com final intenso a frutas tropicais.
Harmonização com salmão, as sobremesas e as saladas de frutas tropicais. Pode ser também servido como aperitivo com uma pedra de gelo ou simplesmente para acompanhar aquele momento especial romântico.
EXCELLENCE CUVÉE PRESTIGE – Tipo Brut com 7 g/L de açúcar.
Castas: Chardonnay (65%) e Pinot Noir (35%).
Proveniente das uvas selecionadas exclusivamente nas melhores quadras dos vinhedos da Casa Chandon permitiu aos enólogos, criar esta cuvée especial.
No visual, predomina um delicado amarelo-esverdeado com reflexos dourados, com uma espuma abundante e persistente com formação de um amplo colar no contorno da taça, e por seu belíssimo “perlage” com borbulhas delicadas, ativas e numerosas.
Seu aroma remete a frutas como ameixa preta, cítricos maduros, amêndoa em harmonia com notas de torrefação (pão tostado, café) e toques sutis de especiarias doces como canela, cravo e caramelo. No paladar começa por um ataque direto de acidez e continua sobre um equilíbrio harmonioso graças à generosa maciez oriunda das uvas maduras, acentuada pela cremosidade da levedura e a percepção das sensações de volume, corpo e amplidão de Pinot Noir. Ao final, de longa persistência, revela aromas a cítricos maduros e frutas secas com os já mencionados toques de torrefação.
Degustar no aperitivo ou em harmonização com pratos a base de cogumelos, camarão e lagosta, peixes refinados, carnes brancas (tipicamente aves) e outros pratos finos levemente temperados.
Os enólogos
O enologo Philippe Mével possui diploma de engenheiro agrônomo pela Escola Nacional Superior de Agronomia de Rennes e de enólogo pela Escola Iniciou sua carreira em 1987 na França, na Maison Moet & Chandon, por volta de 1988 ele passou a trabalhar na Bodegas Chandon, na Argentina. Radicado há 20 anos em Garibaldi, Philippe atua no comando técnico da Chandon Brasil, com uma equipe de 50 colaboradores, entres eles Daniela Chesini que me recepcionou quando estive lá. Neste período, ele teve a oportunidade de participar da virada estratégica da empresa em 1998, quando deixou de produzir vinhos tranqüilos e decidiu de se dedicar exclusivamente aos espumantes, acreditando na vocação das Serras Gaúchas a produzir espumantes de alta qualidade e classe mundial.
Além de aprimorar os clássicos Chando Brut e Chandon Demi-sec foi o responsável pela criação da reserva especial Excellence brut par Chandon e Excellence Rose par Chandon, e contribuiu para outras inovações como o Chando Passion e o Chando Brut Rosé.
Como degustador convidado, Philippe participa de muitos concursos nacionais e internacionais, como o “Vinalies Internationales”, em Paris. Além disso, Philippe ministra numerosas palestras e degustações comentadas sobre espumantes em todo Brasil, através do programa itinerante Chandon Weeks programa que lhe confere reconhecimento como um renomado especialista nacional sobre o assunto.
Os enólogos – engenheiros agrônomos com cursos de pós-graduação específicos em vitivinicultura e enologia – são os artesãos dos vinhos. Para reforçar esses conhecimentos, nossos enólogos contam com constante intercâmbio com enólogos das várias adegas do grupo LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), a multinacional francesa da qual a Chandon faz parte.
Para a Chandon, toda a tecnologia empregada na produção das grandes prensas para a extração do mosto ao rigoroso controle de temperatura não dispensa o trabalho atencioso dos enólogos, seja com as uvas ou na sua transformação em vinho. Cabe a eles acompanhar o cultivo das videiras e sua evolução, determinar o momento exato da colheita, elaborar os vinhos base, e apreciar.
Por: Marcelo Carvalho
