CHAMPAGNE, ESPUMANTE, FILTRADO E SIDRA: VOCÊ SABE QUAL É DIFERENÇA?

De vez enquando é bom relembrar o básico.

O vinho espumante se diferencia dos demais vinhos ditos “tranqüilos”, por ser elaborado a partir de duas fermentações alcoólicas. A primeira fermentação é a mesma que se faz

para produzir um vinho tranqüilo, sem “bolinhas”. Explicando brevemente, fermentação é o que ocorre quando a levedura que se encontra presente na uva come o açúcar, que também está presente nela, e o transforma em álcool e anidrido carbônico (as “bolinhas”). Por haver uma segunda fermentação que o espumante se torna tão especial. Mas há duas formas de se fazer esta segunda fermentação. A primeira, mais antiga, é denominada método tradicional ou champenoise (por que é assim que é feito o champagne). A segunda é denominada de método charmat.

 

 

 

Método Tradicional ou Champenoise



O método tradicional implica realizar esta segunda fermentação dentro da própria garrafa fechada, e por essa razão o espumante reterá o anidrido carbônico (o gás), é que o espumante terá as suas “bolhinhas”.

Método charmat

No método charmat a fermentação acontece em grandes tanques, denominados de autoclaves, e nos quais o anidrido carbônico liberado pela fermentação é retido.

O espumante resultante destes dois métodos terá características organolépticas distintas, tais como cor, sabor e aromas. Entretanto alguns parâmetros que são validos para os dois:

• O teor alcoólico do espumante deve ser entre 10 e 13% em volume.
• O anidrido carbônico (“bolinhas” ou perlage) deve ser proveniente exclusivamente da fermentação não pode ser adicionado), e sua concentração deverá ser de 4 atmosferas à 20°C.

Quanto à quantidade de açúcar presente no espumante ele pode ser classificado:

Classificação	Quantidade de açúcar por litro
Extrabrut	0g a 6g
Brut	6g a 15g
Sec / Seco	15g a 20g
Meio Seco / Meio Doce / Demi-Sec	20g a 60g
Doce	mais de 60g

Champagne

Reims durante o Natal

A denominação champagne é uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem controlada). A região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de champagne aos seus espumantes.  Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio.

Filtrado

É uma bebida proveniente do mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa.  Ele não é considerado vinho, porque este é exclusivamente a bebida oriunda da fermentação da uva sã, fresca e madura. Além disso, tem uma graduação alcoólica bem baixa, de no máximo 5% em volume.  E pode ter adição de anidrido carbônico em até três atmosferas.

SIDRA

Já a Sidra não é um espumante, nem vinho, nem é feito de uva. A sidra é umas bebidas fermentadas de maça, cuja graduação alcoólica varia de quatro a oito por cento em volume. Ao contrario do espumante é proveniente de uma única fermentação e tradicionalmente não é gaseificada.

No Brasil a Sidra foi regulamentada de uma forma um pouco diferente:

ü  Pode ser gaseificada

ü  Pode ser proveniente da fermentação do mosto da maça, do suco concentrado ou ambos, com ou sem adição de açúcar.

ü  Podem ser adoçada e receber outros aditivos (corante, aromatizante)

ü  Pode ser desalcoolizada

O resultado é um produto totalmente diferente do espumante.

Referências:

Lei do Vinho – Lei n. 7.678/1988 - Dispõe sobre a produção, circulação

e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e outras  providências.

Decreto do Vinho – Decreto n. 99.066/1990 - Regulamenta a Lei n.°

7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e

comercialização do vinho e derivados do vinho e da uva.

Lei de Bebidas – Lei n. 8.918/1994 - dispõe sobre a padronização, a

classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Decreto de Bebidas – Decreto n. 6.871/2009 - Regulamenta a Lei no 8.918,

de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o

registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Por: Marcelo Carvalho

Fontes:Ibravin/Miolo Group/Vinhos para iniciantes e inicados

Provignage: Um vinho pré-Filoxera

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Provignage: Um vinho pré-Filoxera

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Elaborado a partir de vinhas de Romorantin com mais de 160 anos!

   No final do século XIX, a Filoxera, um afidio amarelo minúsculo, espalhou-se pela Europa, matando todos os vinhedos num ritmo devastador, e se deslocando mundo a fora. A destruição dos parreirais foi tamanha que muito produtores acreditavam que os vinhedos estavam condenados e que o vinho iria desaparecer.

   Denominada inicialmente de Phyloxera Vastatrix (a devastadora). Mas hoje identificada como o inseto Dactylasphaera Vitifloliae, a Filoxera se alimenta das raízes da videira. Sendo nativas da América, convivia em certa harmonia com as videiras nativas, por isso ficou desconhecida por séculos. Contudo, as videiras européias e asiáticas mostraram-se suscetíveis, quando por volta de 1858 a 1860, parreiras nativas da América foram enviadas para o sul da França como experiência, a Filoxera até então desconhecida, pegou carona nas raízes.

   A Filoxera era tão fatal quanto misteriosa. Minúsculo demais para ser visto a olho nu, o inseto promoveu destruição de forma silenciosa. As parreiras amarelavam, murchava e depois pereciam lentamente. Às vezes quando as uvas conseguiam amadurecer, gerava um vinho fraco e aguado.

   Inúmeros defensivos foram tentados. Na França, por exemplo, os vinhedos foram ensopados de produtos químicos, inundados de água e até irrigados com vinho branco. Nada parecia funcionar. Somente 1868, o biólogo francês Jules-Emile Planchon e dois colegas descobriram por acaso um enxame de Filoxera sugando as raízes de uma planta é que suspeitou-se que a causa da morte das vinha poderia ser isto. Então em 1870, quanto o etomologo americano Charles Valentine Rile, confirmou a teoria de Planchon.Sabendo a causa dois viticultores franceses, Leo Laliman e Gaston Bazille, sugeriram a possibilidade de que a variedade de videira vinífera podia ser enxertada em porta-enxertos de videiras americanas, resistentes a Filoxera. Funcionou.

   Os vinhedos pelo mundo foram extirpados, parreira a parreira e replantados em bacelos americanos. Hoje em dia, a maioria dos vinhos mundiais provem de videiras que cresceram de raízes americanas.

   Porem em 1998, Henry Marionnet, considerado o “Papa do Gamay”, do Domaine de La Charmoise, ao receber uma oferta de “um vizinho camponês” exclamou: “Quem você pensa que eu sou? Um parisiense?”, a oferta tratava-se de um lote de 4 hectares de vinhas pré-Filoxera.  Pelo que foi abordado até aqui sobre essa terrível praga, não é difícil de imaginar o ceticismo e a desconfiança de Marionnet quando viu pela primeira vez essas plantas tão antigas!

   Se Fosse autenticas seriam um verdadeiro tesouro, talvez difícil de calcular em termos financeiros, mas ouro puro nas mãos hábeis de um vinicultor com conhecimentos históricos. Marionnet chamou especialistas e estes declararam que eram vinhas de Romorantin. Eles aceitaram como “provavelmente”  verdadeiros os indícios de que o vinhedo fora plantado em 1850 e sobreviveu a  crise da Filoxera em 1870. Então Marionnet comprou o lote e começou a vinificar o Provignage.

   A cepa utilizada trata-se da rara Romorantin, é um cruzamento entre as outras também desconhecidas Pinot Teinturier e Blanc Gouais, esta última muito promiscua, desempenhando um papel importante na origem de muitos dos atuais chamadas variedades nobres, incluindo Chardonnay, Aligoté, Gamay, Melon de Bourgogne, Petit Meslier, Colombard e até mesmo Riesling, bem como a variedade mais antiga Elbling. A cepa foi Trazida da Borgonha para o Loire, em 1519 pelo rei François I, segundo a tradição. Já foi uma das uvas mais cultivadas na região, Porem com o tempo foi perdendo terreno para as mais populares Sauvignon Blanc  e Chenin Blanc,  hoje está confinada à pequena denominação Cour-Cheverny,  na qual pelo que parece reina absoluta como única variedade permitida. Como o vinhedo que Marionnet fica fora de Cour-Cheverny ele engarrafa o Provignage como Vin de Pays du Jardin de La France.

   O nome Provignage refere-se ao método de propagação das videiras, utilizado antes da Filoxera, em que um galho da mesma era enterrado, enraizava e depois era separado da vinha-mãe, gerando uma nova planta independente. Um nome mais do que adequado.

   Longe de encantar somente pelo seu grande valor histórico que soa como poesia nostálgica, tem uma qualidade que esta à altura. De Cor amarela claro, aromas de flores, mel, pimenta branca, cevada e um toque de brioche, no paladar e complexo, viscoso, muita acidez e mineralidade, muito encorpado, um vinho robusto e muito persistente. Certamente inesquecível!

   Saber desse vinho me induziu a pensar que quando as vinhas foram plantadas, Napoleão III reinava sobre a França e  muitos fatos importantes aconteciam no mundo.

Alguns fatos ocorridos em 1850:

v  Lei Eusébio de Queiroz: Proibia a entrada de africanos escravizados no Brasil.

v  Descobriu-se ouro na Califórnia e teve inicio a Corrida do ouro, que acelerou ainda mais a marcha para o Oeste no Estados Unidos.

v  Califórnia tornou-se o 31º estado Norte-Americano.

v  Morreu o químico francês Louis Gay-Lussac

  Por:Marcelo Carvalho



O Doce Néctar: Chablis – Um tesouro branco

        Referência mundial quando se fala em vinhos brancos elaborados a partir de Chardonnay.

A origem: A antiga Yonne.

   Um verdadeiro tesouro vinífero. Chablis é o único sobrevivente da antiga região produtora de vinhos de Yonne. As vinhas de Chablis foram introduzidas pelos romanos, mas foram os monges da igreja medieval que estabeleceram a viticultura como importante atividade econômica. Provavelmente tenha sido esses religiosos que começaram a produção de vinhos na região; Há relatos sobre a exportação de Chablis para a Inglaterra e Flandes em meados do século XV. Até o Século XIX, toda Yonne se desenvolvia como região produtora de vinhos. Tal sucesso dava pela facilidade do transporte do vinho por via fluvial até Paris. Por isso houve um declínio no final daquele século, por conta das pragas Oídio e a Filoxera, embora na época já se houvesse descoberto solução para solução para esse dois problemas, muitos produtores relutaram em substituir suas vinhas, pois a inauguração da estrada de ferro Lyons-Marseille havia facilitado o transporte de vinhos de outras regiões e reduzido a participação de Chablis no mercado (que havia perdido a vantagem de proximidade com Paris). As áreas de cultivos foram sendo reduzidas até atingir o nível de meros 500 hectares, por volta de 1950. Quando o prestigio da denominação reviveu a partir do compromisso dos produtores com a qualidade de seus vinhos e advento de novas tecnologias, que permitiram que Chablis pudesse, novamente, produzir seus brancos com maior lucro e competitividade. A denominação foi criada no ano de 1938, quando o Institut National dês Appellations d’Origine Contrôllée (INAO), determinou que os vinhos deviam ser produzidos a partir da variedade Chardonnay e delimitou áreas de cultivo e práticas de vinificação, tudo isso para proteger o uso indiscriminado do nome “Chablis”, que estava sendo utilizado para descrever qualquer vinhos branco feito no mundo. Mas somente no final do século XX que os mercados se abriram para Chablis, intensificando sua produção e consumo. Até 2004 havia 10 mil hectares de vinhedos plantados na região. O clima: Um fator essencial. A região de Chablis possui clima Semicontinental, sem influência marítima, isso quer dizer que, os invernos são longos e rigorosos e os verões, com freqüência, razoavelmente quentes. Geralmente esse tipo de clima torna os vinhos locais mais acidez e sabores menos frutados do que os apresentados por Chardonnays oriundos de regiões mais quentes. Os Chablis freqüentemente apresentam notas de “pólvora” ou sabor metálico (no bom sentido). Há sempre uma incerteza a respeito do clima e, assim, a produção oscila bastante conforme a safra, tanto em qualidade quanto em quantidade. Em anos muitos chuvosos e de temperaturas muito baixas, a tendência é a produção de vinhos de acidez extremamente alta e fruta magra para contra balancear essa acidez. Já em safras muitos quentes tendem a produzir vinhos cheios e flácidos, com muito pouca acidez. A cima do fator tópico temperatura, a maior questão climática do local são as geadas. Especialmente porque elas acontecem na primavera, período crucial no ciclo da vinha, pois corresponde à época de abertura dos botões das suas flores. A importância da ocorrência ou não de geadas e tanta que acaba por determinar quanto vinho será produzido em determinado ano.      

Por isso, a proteção dos vinhedos contra o fenômeno é uma das maiores preocupações dos produtores da região. Desde 1950, vários métodos foram desenvolvidos para proteger as plantas. Antes disso, os viticultores estavam à mercê da natureza, esperando que a temperatura se mantivesse quente o suficiente durante a primavera, de modo a viabilizar a produção. Aquecedores instalados nos vinhedos e aspersores de água, acionados para borrifar as vinhas assim que a temperatura cai até o ponto de congelamento e matindos durante todo o tempo necessário, estão entre as medidas preventivas. Hoje em dia a maioria das melhores vinícolas faz uso desses métodos para garantir sua safra. Alguns chegam a utilizar helicópteros para circular o ar e dissipar flocos de gelo.

• O solo: Um segredo Pré-Histórico

.     O grande segredo para desvendar Chablis esta em sua geologia, em seu solo argilo-calcario. De fato, a região esta sobre uma grande bacia submersa de calcário, que propicia o sabor único de seus brancos e também delimita as áreas produtoras. As rochas do local datam da Era Jurássica superior, algo em torno de 180 milhões de anos atrás. Sobre essas rochas há uma camada de argila muito rica em fosseis marinhos, minúsculas cascas de ostras fossilizadas. Antigamente somente os vinhedos plantados sobre o solo de argila Kimmeridgiana (Kimmeridgean clay) podia carregar a denominação Chablis. Mais recentemente, a denominação estende-se também a áreas de Portlandian clay, de estrutura semelhante à da primeira. Os dois solos têm a mesma origem geológica. Entretanto, de modo geral, Portlandian clay não confere tanta finesse ao vinho quanto Kimmeridgean clay. Fica fácil perceber que os vinhedos Grand Cru estão todos sobre kimmeridgean clay, enquanto que Portlandian clay constitui o solo da maioria das vinhas periféricas produtoras de Petit Chablis.

• Classificações: Os vinhedos são o destaque

.   Na denominação Chablis existem quatros classificações, as quais apresentam características distintas entre si, refletindo a importância das diferenças de solo e de cada encosta da região, ainda que a uva-base seja a Chardonnay.

• Chablis Grand Cru AOC

   No patamar superior estão sete vinhedos Grand Cru. Ocupando uma área total de 100 hectares, estão situados em uma das encostas ao norte da cidade de Chablis, com face sudoeste. Juntos, eles são responsáveis por aproximadamente 3% da produção anual de Chablis. São eles:

• Les clos - Tende a apresentar os Chablis mais ricos e complexos. Com mineralidade pronunciada. Com o tempo os vinhos desenvolvem aromas parecidos com os Sauternes.
•  Vaudésir – por sua vez produz vinhos com sabor intenso e notas de especiarias
•  Valmur - são conhecidos pela sua textura suave e seu nariz aromático.
•  Les Preuses – Por ser o vinhedo que recebe maior incidência de raios solares, tende a ter os vinhos de maior corpo.
• Bougros – É o menos expressivo, mas ainda assim produz brancos de sabores vibrantes de frutas.  Blanchot – São delicados com aromas florais.
• Grenouilles – São muito aromáticos, elegantes e atrevidos.
•  La Moutonne - É uma pequena colina entre os vinhedos de Vaudésir e Les Preuses, e por razões ilógicas e talvez burocráticas não conta com o Status de Gran Cru, embora seus vinhos apresentem qualificação para ostentá-la. Sendo este um “Grand Cru não oficial”, uma vez que o INAO não o reconhece como tal.

• Chablis Premier Cru AOC

    Em Segundo lugar, em termos de qualidade estão os vinhedos Premier Cru. No começo do século XXI, somavam ao todo 40 vinhedos, os quais cobrem uma área de 750 hectares. Dentre os vinhedos mais renomados estão Montée de Tonerre, Vaillons e Fourchaume. Se comparados aos Chablis clássicos, os Premier Cru normalmente apresentam fruta mais madura – com toques cítricos ao invés de ameixas ou maçãs-verdes – mais corpo e, provavelmente, uma textura mais suave e cremosa, alem de maior concentração e de acidez, e aromas mais minerais. Embora existam 40 vinhedos Premier Cru, os nomes da maioria deles não aparecem nos rótulos dos vinhos. Usando algo que usualmente se chama de “umbrella names”, ou seja, vinhedos menores podem usar o nome de vinhedos Premier Cru próximos mais famosos. Algo permitido pelo INAO. Em geral, 17 são os vinhedos “umbrella”, os demais acabam mesmo sendo lançados ao mercado sob esses nomes.

• Chablis AOC

   Continuando a ordem de qualidade, após os Premier Cru estão os Chablis AOC, com uma área de produção totalizando 2.860 hectares, a maior extensa da denominação e a que apresenta a maior variação entre seus produtores e qualidade de safras. Os Chablis AOC podem ser bastante austeros, com toques de frutas brancas verdes e acidez alta. Os melhores rótulos mostram um toque mineral defumado e calcário, bem característico dos vinhos Premier Cru e Grand Cru.

• Petit Chablis

   A mais humilde classificação da denominação são os Petit Chablis, incluindo as áreas mais periféricas da região. Até 2004, de um total de 1.800 hectares permitidos na denominação Petit Chablis, 560 estavam cultivados. Os Petit Chablis são os brancos mais simples produzidos na região.



• Envelhecimento em carvalho: Tradicionalistas x Modernistas.

     Como ocorreu em outras regiões francesas, Chablis se viu em meio a uma série de avanços na vinificação. Podem ser citadas a introdução da fermentação malolática e, também, do controle de temperatura durante a fermentação. Porem o assunto mais controverso entre os produtores da região é o uso do carvalho. Tradicionalmente, os vinhos de Chablis eram envelhecidos em antigos barris de madeira muito usada, demoninados feuilette – de capacidade aproximada à metade dos barris da Borgonha, 228 litros – os quais eram neutros e não conferiam sabores característicos do carvalho – tais como baunilha, tostados etc – à bebida. Havia certa dificuldade em manter os padrões de higiene nos feuilette e, em conseqüência, havia propensão ao aparecimento de defeitos no vinho. Por isso, com advento dos tanques de fermentação em aço inoxidável, os feuilettes foram gradativamente substituídos. O que aconteceu foi que, no final do século XX, o uso do carvalho foi por assim dizer “redescoberto” por enólogos de Chablis, que começaram a usar barricas novas que, essas sim, influenciavam no sabor do vinho. Nasceu aí uma grande controvérsia: enquanto os tradicionalistas dispensavam o carvalho para a manutenção do estilo e expressão pura do terroir de Chablis, enólogos modernos abraçaram o uso dos barris, cuidando apenas para que não houvesse excessos que viessem a assemelhar seus brancos a Chardonnays do Novo Mundo. Um detalhe importante é o teor de tosta dos barris utilizados em Chablis, normalmente é muito baixo, o que reduz, conseqüentemente, o sabor tostado a ser percebido no vinho. Os que abraçaram o carvalho apontam que ele permite oxigenação durante o processo de fermentação, o que torna o vinho pronto para consumo rápido. Mesmo entre os que fazem o uso do carvalho, fermentam ou envelhecem o vinho no carvalho mais neutro. Raramente ambos os processos ocorrerão em barris. Pessoalmente acho que Chablis continua sendo um dos melhores brancos do mundo, senão o melhor. Embora muitas vezes ofuscados erroneadamente pela opulência dos bons Meursault e Corton-Charlemagne, mas com uma singularidade que o distancia dos grandes brancos borgonheses de Côte D´or. Seu caráter mineral único, sua acidez “metálica” e seu estilo austero inigualáveis. Não encontrado em nenhum outro lugar do mundo!

Por: Marcelo Carvalho

Fontes: Revista Adega (Ed. Ano 6 nº75)/Atlas do Vinho/Bíblia do Vinho.